Zasoby glikolityczne w mięśniu Longissimus lumborum jako determinanty stopnia otłuszczenia tusz wieprzowych i zawartości tłuszczu śródmięśniowego

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.advisor Antosik, Katarzyna
dc.contributor.advisor Zybert, Andrzej [promotor pomocniczy]
dc.contributor.author Iwan, Rafał
dc.date.accessioned 2017-04-13T08:12:06Z
dc.date.available 2017-04-13T08:12:06Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11331/1277
dc.description Wydział Przyrodniczy pl
dc.description.abstract Celem badań było oszacowanie przydatności oraz wybór determinant na poziomie przemian glikolitycznych do 45 min. post mortem wyrażonych potencjałem glikolitycznym, zawartością glikogenu i kwasu mlekowego oraz wartością pH35 do oceny stopnia otłuszczenia tuszy i zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Badania przeprowadzono na materiale 180 tuczników trzech grup rasowych (o jednakowej liczebności): landrace – L, landrace x yorkshire – L x Y, (landrace x yorkshire) x duroc (L x Y) x D. Stwierdzono, że zasoby glikolityczne wyrażone potencjałem glikolitycznym i jego składowymi są istotnie związane z cechami otłuszczenia zewnętrznego tusz. Udowodniono, że tusze tuczników, których mięso charakteryzowało się wysokim potencjałem glikolitycznym (PG > 130 μmol/g) odznaczały się niższym otłuszczeniem wyrażonym grubością słoniny nad łopatką (o 0,22 cm) oraz grubością słoniny w punkcie I na krzyżu (o 0,15 cm) i na wysokości 3 – 4 żebra (o 0,16 cm). Ponadto, tuczniki o wysokiej zawartości glikogenu (> 40 μmol/g) odznaczały się najcieńszą słoniną mierzoną nad łopatką, a u zwierząt o wyższej koncentracji kwasu mlekowego (> 35 μmol/g) stwierdza się cieńszą słoninę na wysokości ostatniego żebra (o 0,15 cm). Otrzymane wyniki jednoznacznie wskazują na silniejsze powiązanie zasobów glikolitycznych, wyrażonych potencjałem glikolitycznym i jego składowymi tj. glikogenem i kwasem mlekowym z cechami otłuszczenia tuszy wśród zwierząt grupy rasowej landrace. Z uzyskanych ujemnych korelacji wynika, że każde 10 μmol/g wartości potencjału glikolitycznego czy zawartości glikogenu skutkuje zmniejszeniem otłuszczenia tuszy od 0,1 do 0,2 cm, w zależności od punktu pomiaru grubości słoniny w tuszy. Dowodzi to temu, iż prowadzenie selekcji na obniżenie potencjału glikolitycznego w mięsie świń spowoduje wzrost otłuszczenia tuszy. Uzyskane wyniki wskazują, że zasoby glikolityczne w tkance mięśniowej do 45 min. od uboju wyrażone potencjałem glikolitycznym i jego składowymi tj. glikogenem i kwasem mlekowym mogą stanowić cenną wskazówkę w sposobie zagospodarowania mięsa zgodnie z jego przeznaczeniem w warunkach produkcyjnych zakładów mięsnych. pl
dc.description.abstract The aim of this study was to evaluate the usefulness and select determinants at the level of glycolytical resources at 45 min. post mortem expressed by glycolytic potential, glycogen and lactic acid content as well as by pH35 value in diagnosis of carcass fatness traits and intramuscular fat content. The study was conducted on the 180 porkers of landrace [L], landrace x yorkshire [L x Y] and (landrace x yorkshire) x duroc [(L x Y) x D] groups. It was observed that glycolytical resources expressed by glycolytic potential and its components exhibited a significant correlation with the traits of external fat cover of the carcasses. It was proved that the fatteners whose meat was characterised by a high glycolytic potential (PG > 130 μmol/g) showed a lower degree of fatness expressed by backfat thickness over the shoulder (by 0,22 cm), at point I over the loin (by 0,15 cm) and at the height of the 3rd – 4th rib (by 0,16 cm). Furthermore, fatteners with a high glycogen content (> 40 μmol/g) had the thinnest backfat over the shoulder, whereas the animals with higher lactic acid concentration (> 35 μmol/g) exhibited a thinner backfat thickness of the last rib (by 0,15 cm). The results obtained clearly indicate a stronger correlation between the glycolytical resources expressed by glycolytic potential and its components, namely glycogen and lactic acid, and the traits of fatness of the carcass from the landrace group. The negative correlations were shown that each 10 μmol/g of the value of the glycolytic potential or glycogen content result in a lower degree of carcass fat from 0,1 to 0,2 cm depending on the point of measurement of backfat thickness. This proves that selection for the purposes of decreasing the glycolytic potential in pig meat shall lead to a higher degree of carcass fatness. The findings of the study indicate that glycolytical resources in the muscle tissue determined 45 min after slaughter expressed by glycolytic potential and its components, that is glycogen and lactic acid, may provide useful guidance for the use of meat as intended in manufacturing conditions at meat establishments. en
dc.language.iso pl pl
dc.rights Zarządzenie Nr 5/2015 Rektora Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach z dnia 13 lutego 2015 roku w sprawie gromadzenia i udostępniania wersji elektronicznych rozpraw doktorskich w Repozytorium UPH. *
dc.subject Glikogen pl
dc.subject Jakość mięsa pl
dc.subject Kwas mlekowy pl
dc.subject Mięsień najdłuższy lędźwi pl
dc.subject Mięso wieprzowe pl
dc.subject Potencjał glikolityczny pl
dc.subject Tłuszcz śródmięśniowy pl
dc.subject Tusze wieprzowe pl
dc.subject Carcass fatness en
dc.subject Glycogen en
dc.subject Glycolytic potential en
dc.subject Intramuscular fat content en
dc.subject Lactic acid en
dc.subject Longissimus lumborum en
dc.subject Meat quality en
dc.subject Pork carcass en
dc.title Zasoby glikolityczne w mięśniu Longissimus lumborum jako determinanty stopnia otłuszczenia tusz wieprzowych i zawartości tłuszczu śródmięśniowego pl
dc.title.alternative Glycolytical resources in Longissimus lumborum muscle as determinants of carcasses fatness and intramuscular fat content en
dc.type Thesis pl


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account

Statistics